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    最美春酿 | 美酒的乐章-森林中的白酒庄园开窖了

    点击数:73发布时间:2021-04-23 16:39:01 来源: 宜宾金喜来酒业有限公司

    “两岸山花似雪开,家家春酒满银杯,明媚春光中到处山花烂漫、春气盎然,在这样勃勃生机的季节,无论晴雨都最适宜小酌对饮。

      春天浪漫迷人的清新气息让馥郁酒香更加令人陶醉。在酒都宜宾南溪的群山环抱中,有一座绿色天然氧吧:由上千株桫椤、香樟、银杏、东柏、木芙蓉、垂丝海棠、红花羊蹄甲等名贵树种组成的森林中,深藏着一座美丽的白酒庄园。


    当晨曦穿过树叶,阳光在羊肚菌、鸡枞菌间欢快跳跃。鸟鸣声唤醒金喜来生态酒谷,美丽的白酒庄园焕发出新一天的生机和活力:身着蓝色工作服的酿酒工们,已经开始了酿酒工序—— 开窖。



    黄泥老窖   酒之魂


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    春光敞亮,酿酒车间里酒窖像隆起的土黄色蛋糕,一行行,一列列排列得整整齐齐。

    年轻的小伙子们挥舞着手中的铁铲和耙梳,正在将其中一口平滑光亮的窖池开了口子,露出历经70天光阴的力量发酵而成的糟醅,浓郁的酒香迅速弥漫在空气中。

    俗话说得好:“千年窖池万年糟,酒好全凭窖池老,窖池和酒糟可以说就是白酒的骨血和灵魂。酒体的风味、香源、口感丰富程度都与窖池息息相关。

    金喜来的窖池始建于清朝嘉庆年间,仙临水巷子糟坊在当时已经远近闻名。糟坊内的88口珍贵古老窖池延续至今,使用功能完好,从未停止发酵。215载时光荏苒,光阴的故事在这里周而复始,汇聚成金喜来浓香之源。

    金喜来酒业的窖池是典型的浓香型黄泥老窖,土为酒之气,酒的风味经过时光的打磨,更加丰润饱满,泥土是孕育更丰富酿酒微生物菌群的温床,古老的窖池经过持续地更新换代,长期驯化种类繁多、数量庞大的酿酒微生物,这些微生物在物竞天择的自然法则下,优胜劣汰,存活下来的微生物更加纯粹,能够更有效地将粮食中的淀粉、蛋白质等物质转变成酒精以及各种呈香呈味物质。窖池使用时间越长,其中微生物菌落越多,越稳定,对于窖池环境也更适应,能在酿酒过程中发挥出最佳作用。采用这样窖池生产出的白酒中微量成分多,酒的品质也越稳定。

    金喜来老窖池的窖泥已经有215年历史,它是严格按照传统的酿酒工艺,采用酒都宜宾富有的黄粘土制作而成,这种土细腻、粘性强、酸碱适度、保水性良好,能有效地防止窖池缺水和老化现象。金喜来窖泥富含丰富磷、铁、镍、钴、硒等多种微量成分,是微生物生长繁殖、代谢的摇篮。老窖池优级酒即高端酒的出酒率约为10%。


    年糟




    “千年老窖万年糟这句话说的就是窖池和酒糟如同鱼水般的互生关系,窖泥的培育是一个十分系统的工程,金喜来酿酒工艺传承自宜宾多粮酿酒古法工艺,讲究“以窖养糟,以糟养窖”,好糟才能养好窖,高质量糟醅可以为窖泥微生物提供充分的滋养。反过来,优质窖泥也能培养好的酒糟,窖泥微生物为酒糟提供养分,赋予优雅窖香。美酒的诞生,是时光与匠心的结晶。酒窖赋予白酒灵魂,糟醅塑造白酒骨血。窖与糟,生生不息在时光中轮转,酿出芬芳美酒。


    面糟图片

    面糟是指在最上一层的酒糟,通常它未添加粮食,仅仅加入少量糠壳,历经蒸煮、晾晒后加入曲药,入窖发酵,本次蒸馏后成为丢糟。




    上层糟

    起出面糟后,即露出最上层正常发酵的糟醅。糟醅是微生物培养的培养基,它和窖池窖泥共同作用,富集多种对人体有益的微量成分,为美酒增香。

    金喜来窖池出产的糟醅,色泽酱红鲜亮,含水分,有骨力,手感厚实,略有粘稠感,具有浓郁的糟香和酒香。

    上层糟发酵较好,含水量不高,只加入少量糠壳入甑蒸馏。


    中层糟

    中层糟醅是平窖以下黄水线以上的糟醅,需要加新的精选纯粮入窖发酵,它在窖池中部,酸度、含水量较高,可正常加入酒曲和原辅料入窖。


    底糟

    底糟是在黄水线以下的糟醅,它发酵充分成熟,包含双轮底底糟。双轮底发酵是一种经过两次发酵,有意不做蒸馏,延长底糟发酵期的发酵工艺。这种工艺大量消耗酒精,减少出酒率,金喜来酒业一直坚持沿用,是因为通过延长发酵期,增加了酯化时间,使酯类物质增多。底部糟醅与窖泥有较长时间的接触,有利于香味物质的大量生成与积累,使酒质提高。因为,窖底泥中的微生物及其代谢产物最容易进入底部糟醅。底部糟醅营养丰富,含水量充足,故微生物容易生长繁殖。底部糟醅酸度高,有利于酯化作用。双轮底糟发酵产生的酒酸和酯含量高、香气正、糟香味大,能增强基础酒的浓香、糟香,提高酒体的丰满度,主要作调味酒使用。

    这种酿酒工艺始创于上个世纪60年代,经过多年的生产实践,证明“双轮底”发酵是提高产品质量极其有效的措施。凡经“双轮底”发酵的,酒质显著提高。


    开窖

    开窖是酿酒工们每天工作的第一道工序,取出在黄泥底中封藏发酵了70天的酒醅,是白酒酿造千年工艺中至关重要的一步。

    去除窖泥皮层后,先起出面糟,再起母糟。在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净,以免母糟受到污染。

    起底糟出窖时,先将黄水滴尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

    多粮浓香型白酒独特的工艺要求——分层起糟就是从这里开始承担“好中选好,优中选优”的酿酒工匠的使命!

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